2018_05
12
(Sat)01:29
 
  
5/9、二泊目の夕餉。 
 
一 食前酒  梅酒
 
一 先付  旬野菜煮凍り 胡麻酢クリーム
      但馬牛握り
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楓の葉の下 ハチク
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ヤングコーン トマト ブロッコリーが煮凍りに閉じ込めてある。
 
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但馬牛握り。
たった二貫だったが、但馬牛が堪能できた。
ジューシーでとろけるよう。 
 
一 椀盛り  清まし仕立て 新玉葱 蕨 結び三つ葉 柚
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淡路産の新玉葱のすまし汁。
これは、「えっ」て感じで。
玉葱のすまし汁・・・なんて、生まれて初めて。
逆か、すまし汁のメインが玉葱・・・なんて。
淡玉はうちもよく食べるけど、まさか、すまし汁のメインなんて。
しかも、蕨と。斬新、というか・・・。
 
一日目とはすましの風味も違っていた。
まろやかで、前の料理長ふうの味付け。
どれも印象深いのだが、とくに心に残った一品。
 
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器も、蒔絵の、この宿で初めて見る器。
 
一 向付  三島虎魚薄造り 皮剥 中トロ あしらい一式
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三島虎魚薄造り。
ミシマオコゼ、という魚は初めて。
食後に調べてみると、オコゼとはいっても、オニオコゼなどのオコゼとはちょっと違っているらしい。
足が速いらしく、こういう魚がメニューに上るのも、新しい料理長さんならでは。
栗田(くんだ)の漁港の朝市で直接仕入れてきているので。 
薄造りでほどよい歯ごたえがあって、おいしかった。
 
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中トロと皮剥。
皮剥は芽ネギ、肝がくるんであった。
 
一 焼物  カマス一杯醤油焼き 色紙昆布木の芽煮 酢取り茗荷
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一杯醤油とは、醤油とだしを一対一であわせたもの。
ほんのりと一杯醤油のお焦げの風味が口の中に広がり、香ばしく、たまらなくおいしかった。 
 
一 合肴  剣先烏賊新子の酒盗焼き 万願寺とうがらし 酒盗だれ
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ちょっと塩辛かった。と、まあ、塩辛なので塩辛くて当たり前なんだろうけど^^
焦げる匂いが、ちょっと、縁日のイカ焼きのよう。
酒盗が少し焦げるくらいで、中はプリプリ、とてもおいしかった。
 
一 炊き合わせ メバル煮付け 豆腐 木の芽
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メバル一匹を二皿に。
画像は降格なのでメバルが小さく見えてしまうが、たぶん、尺もの。
煮汁がまったく醤油辛くない。むしろ薄味。
なのにメバルにはしっかり味がしみていて、とてもおいしかった。
身の煮しまり具合も、ほろほろとしてよかった。
あまりにもおいしいので、白ごはんをわざわざ頼んでしまった。
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ごはんに身を、その上から煮汁をかけて^^
ごはんもぷりぷりとしていておいしい。
ただ、ここでごはんを食べたのは、ちょっと後悔。
でも、おいしかった。
 
一 酢の物  鰆叩き 新玉葱 豌豆 薬味 ポン酢
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鰆の叩き、これも、地元だからこそ。
豌豆は肉厚。
 
一 食事  新生姜ごはん 焼き穴子 香の物
一 留碗
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この新生姜ごはんは忘れがたい一品(みんな印象深いのだが、とくに)。
穴子が、ふわふわの卵焼きのよう。タレはほんのり、穴子独特の匂いなどもまったくなく、ほんのりあまい。
メバルご飯を後悔した、とはこのご飯のため。二杯しか食べられなかった。
今日も、夕飯の時、ごはんを食べていて、この新生姜穴子ご飯を思い出して、無性に食べたくなってしまった・・・。
 
香の物は、白菜と壬生菜。
留碗は、いぜんとおなじ風味の赤だし。
 
一 水物  パパイヤと葡萄のレモンジェル
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レモンジェルの酸味とパパイヤのハーモーニー。
 
以上、駆け足で。
酒は、香田を常温で。
 
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2018_05
10
(Thu)19:44
5/8から5/10まで、二泊三日でいつもの宿に。
 
部屋は二泊とも、奥庭に面した花月。
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去年の9月に行ったときのブログが、夕餉が一泊目しかアップできなかったので、そういうことがないように今回はまず、夕餉から。
駆け足で^^
 
旬の味覚懐石
一 食前酢 蜂蜜入り紅芋酢 (いつもの食前酢。ハート型の白磁のちいさな足つきのグラスに。画像、とりわすれた・・・)
 
一 先八寸
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長芋豆腐  蕨・クコの実 山葵
 
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揚海老  海老ちまき  新水雲酢・花丸胡瓜 小袖寿司
 
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海老ちまきのなかみ。
車エビの身にからすみがまぶしてある。
頭は揚げ海老に。
 
水雲は宮津産。とてもきめ細かい。
 
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小袖寿司  サワラ。
蓬が添えてある(食べない)。
 
一 椀盛 清汁仕立
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ぐじ・蓬麩・しめじ。
ぐじは、ふわふわ、ほろほろ。
蓬麩は一度揚げてある。
 
かつお主体のすっきりとした、しゅっとした清汁。
 
一 向付 造り 地のもの四種
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ヤリイカ
 
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甘海老
いさき
 
山葵醤油 生薑醤油 昆布塩 で。
 
一 酢物
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丹後の岩牡蠣 土佐酢ジュレかけ
岩牡蠣に土佐酢ジュレというのは今までにないメニュー。
(いままでは、レモンをかけていた)
とてもおいしかった。
 
一 焼物
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鱸塩焼き。
蓼酢で。蓼酢はおもゆに溶いてある。絡みがよくなるので。
蓼酢がからんだ表面の焼きしまっているところは、なんとなく鮎っぽい。
鮎をイメージしたメニューかも。
 
一 合肴
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桜鯛しゃぶしゃぶ
野菜いろいろ(白菜、ハチク、白ネギ、椎茸、かいわれ)
ポン酢 もみじおろし
 
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一 油物
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丸茄子揚出し 
鰆フリッター 豌豆
 
一 ごはん
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鯛茶漬 ぶぶあられ
 
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胡麻醤油風味の鯛
 
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ほんのり風味のだしを。
 
あたらしい料理長になって、今回二度目。
ごはんに凝る人だと言うこと。
 
一 香のもの
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胡瓜の辛子漬
大根浅漬
葉山葵ちりめん(渋谷商店)
 
画像は、葉山葵ちりめんのみ(笑
この山葵ちりめんがとてもおいしかったので、白ごはんをたのみ、お茶漬^^
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一 水物 
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枇杷のコンポートあんみつ
小豆 白玉 アイスクリーム
 
アイスクリームの中に枇杷のコンポート。
小豆は、以前の善哉の風味そのまま。ただ、善哉はなくなった。
 
以上駆け足で。
どれもとてもおいしく、印象にのこるものばかり。
新鮮、というより、素材のどれもが生き生きしていた。
 
お酒  香田(こうでん) 冷やで。
 
2017_09
23
(Sat)23:22

20日、一泊目の夕餉。

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お酒は、宿おすすめの、季節の清酒、ハクレイ酒造・紅葉姫。

塗りのトレーには、食前酒の紅芋酢。

このトレーも時々でてきたことがあったけど、ほとんどは紙のがおおかった。

 

メニュー。

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あれ? と。

調理長さんの名前が・・・。

そう、なんでも、今年の6月に以前の調理長さんは退職されて、新しい調理長に。

京都で修行をした方ということ。

前の料理長は、アドバイスなどをしていると。

メニューの一品一品の書き方も、詳細。

さて、どんな料理が出てくるか・・・。

 

一 先八寸

羽二重胡麻豆腐・水菜他

占地菊花浸し・卯うさぎ

銀杏串さし・名月南瓜

 

と、メニューには。

でてきたのは・・・

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たしかに、以前の調理長さんの盛り方とはまったく違っている。

 

占地菊花浸し 

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まるで上生のよう。

かぼすの皮の器で菊花をかたどってある。

いくら、松の実、菊の花びらなどが添えてある。

なかにはしめじ、水菜。

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水菜など薄味で、いくらの塩味で食べる感じ。

 

名月南瓜とうさぎ

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名月は南瓜のふわふわムース。

うさぎは百合根を、上生のこなしのように。しっとり、ねっとり。

どちらも、南瓜、百合根の風味がしっかりで、ほんのり甘い。

 

銀杏串さし

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銀杏の風味がとてもよく、塩味がふっと一瞬ただよい、消えていく。

 

羽二重胡麻豆腐

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これも、菊花仕立てにしたかぼすの皮の器に。

えぐみなどのまったくない、あっさりとした胡麻の風味。

 

どの品をとっても、とても丁寧に下ごしらえがしてあり、見た目も可愛く、風味は繊細でおだやか、素材の風味がしっかりいかされている。

 

これまでの調理長は、海辺の宿らしく、魚介類の風味をしっかり、かつ、パンチのきいたものだった。

それ風味とは、対照的。

一言で「おいしい」といっても、前料理長とは質のちがう美味しさ。

イメージがからっと変わってしまった感じ。

 

一 椀盛  

  土瓶蒸し 鱧・松茸・三つ葉・他

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やはり、鱧の骨切りひとつとっても、とても繊細。

出汁の風味はおだやか。

一つ一つの素材の風味が、しっかり。

というか、出汁によってそれぞれの素材の風味が際立っている感じ。

際立ちながら調和している。

 

ただ、この土瓶蒸しの出汁をのみながら、前の料理長の出汁の風味も蘇ってきた。

対照的な風味。

渾然一体となった調和。

 

まったく質のちがう美味しさ。

前料理長は、王道、オーソドックス。

 

一 向付

  秋いか・あこう・鮪中トロ・ほか

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ポン酢(右)と醤油で。

醤油の味も、前料理長とは違っている。

やはり、おだやか。

前料理長は、とがった、とでもいうか、濃いめのカチッと来る、いかにも魚介類の風味を引き立てる、パンチのこくのある醤油だった。

ポン酢の方も、まろやか。

 

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まんなか、ピンクの角が鮪の中とろ。

その手前、半透明のペ欄としたのが、新料理長の繊細さを象徴するような、あこうの皮の湯引き、と、

その右、半楕円のようなものは、あこうの肝。

あこうの鱗は皮に埋まっているらしく、とても手間暇をかけた、丁寧な下ごしらえぶりがうかがえる。

ぷりぷりとして、珍味だった。

肝は苦みもなく、やはりほんのり甘く、珍味。

 

添えてあるものもかわった。

かぼすの上、茶色の賽の目は、バクダイを寒天でよせたもの。

バクダイとは伯樹という木の実で、水で戻して、なかのゼリー状の果肉を食べるもので、なんでも莫大にふくらむので、そんな名前がついているとのこと。

初めて食べた。

ほんのり、ナッツのような甘み。

また、そのばくだいのむこう。

黄色の賽の目は、菊の花びらを寒天でよせたもの。

 

薬味のネギも、スプラウトに。

 

盛りつけも、さりげないが、おしゃれ。

あこうは薄造り、ポン酢で。

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あこうはほんのりと上品なあまみ。

 

ここで、おしながきにない一品が。

 

一 ぐじ木の芽焼

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総織部の器に、たっぷりと木の芽をかけた甘鯛。

つけあわせは、花蓮根。酢れんこんに明太をつめてある。

 

甘鯛は、丸めて焼いてある。オーソドックスに、たぶん、一夜干しくらいの感じ。

その甘鯛に、細かく刻んだたっぷりの木の芽。

ふわふわの白身の甘鯛の風味に、細かくきざんだ木の芽のナッツのような風味が芳ばしい。

甘鯛の外側は、ややかりっとして、こうばしい。

甘鯛の焼き物といえば若狭焼きだが、その若狭焼きに木の芽の芳ばしさが加わった感じ。

しかも、丸めてあるので、身はとてもふわふわなところと、ひょうめんのややかりっとしたところと。

甘鯛の美味しさが堪能できた。

しかも、木の芽とのマリアージュで、若狭焼きでは味わえない甘鯛も。

こういう甘鯛もいいなぁ、と。

 

花蓮根も、酸っぱさ、辛みも、とても穏やか。

 

一 焚合

  地魚煮付

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菊の蓋物。

菊がテーマのひとつ、かな?

 

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地魚、とあるが、赤穂の頭。

付け合わせは、ごぼうチップス、茄子、小芋、南瓜、小松菜。

 

野菜の付け合わせの品数がとても多い。

しかも、ひとつひとつが丁寧な下ごしらえで、それぞれの野菜の風味がしっかり、品よく活かされていた。

付け合わせ、というより、これらの野菜の一品一品がメインといっても言いすぎではないくらい。

以前の料理長は魚介類に力点が置かれていて、ぼくからするとかなり野菜不足だった。

ごぼうチップスの芳ばしさとうすあじの煮付けのあこう、不思議なマリアージュ。

でも、こういうのも面白いかな。

もちろん、美味しい。

 

地魚、とあるのは、料理長自身が市場へ買い付けにいった魚のことのよう。

以前は仲買から仕入れているものだけだったが、新しい料理長は小魚など自身で市場へ買いにいっているとのこと。

そのあたりも、繊細な品揃えにつながっているのだろう。

以前では、こういう品は味わえなかったと思う。

 

一 合肴

  ぐじ・松茸しゃぶしゃぶ

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ぐじのしゃぶしゃぶ?

生まれて初めて。

たしかに、だされてみれば、ぐじのしゃぶしゃぶがあっても不思議ではないよね、とは思うものの、まったく、思ってもみなかった料理。

ぐじは好きなのだけど、いままで、こんな風にぐじをたべてみよう、などと考えたこともなかった。

 

松茸、まいたけ、菊菜をいれて。

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ぐじをしゃぶしゃぶ、と・・・

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ぐじにピントが合ってなかった・・・^^;

ポン酢で。

 

いままでのぐじとはひとあじちがう感じ。

敢えていうなら、鮟鱇の上身を薄切りにしたような、そんな食感、かな。

ほろほろと口の中でほどけて、ほんのりと上品なぐじのふうみが口の中に広がる。

 

奥さんはとても気に入ったようだ。

二日のうちで、いちばんよかった、と。

 

一 揚物

  松茸太刀魚八幡巻・他

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これも、ぐじのしゃぶしゃぶ同様、えっ? て感じで。

松茸の八幡巻?

太刀魚の八幡巻ならともかく、松茸を八幡巻きにするか? ふつう、しないよなぁ・・・。

八幡巻といっても、たれなどついていない。

松茸を太刀魚でまいて、揚げてある。天麩羅。

しかも、太刀魚がまいてないところ、松茸の傘のところは、松茸の天麩羅。

何とも大胆な。

そして、繊細。

太刀魚で巻くことで、松茸の歯ごたえ、風味がしっかり。

いわゆる八幡巻のようにたれなどつけず、白身の太刀魚というところも、松茸がいきる。と同時に、太刀魚もほくほくとしていきる。天麩羅にすることで、両方いきる。

 

さすがに、ちょっと、この松茸太刀魚八幡巻には、度肝を抜かれた感じ・・・。

新料理長のスタイルを象徴する一品かな。

 

おいしい、美味しくないとは別の、料理の味わい方、とでもいうか。

とても刺激的で、冒険的で、斬新で、知的な。

はっきり言って、味はおぼえてない、・・・なんて、それは冗談だけど、ほんとに、風味以上に、なんというか、知的な刺激を受け、心躍る品々。

 

一 酢物

  地鯖白酢かけ・小芋他

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酢じめした鯖に白酢。

白酢の上に、とんぶり。

紫は菊の花びら。

小松菜。

柿。

 

白酢は、裏ごしした豆腐と酢。なんとなく、マヨネーズとヨーグルトの間のような。はじめマヨネーズかと思ったが、そうではなかった。

柿などは二杯酢で、とくに柿は美味しかった。柿と二杯酢、こういうのもありか、みたいな。

 

鯖は、まろやかな鯖鮨の感じ。

〆の塩梅がよかった。

 

一 ごはん

  栗ご飯

一 留碗

  赤だし

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赤だしの具も変わっていた。

以前は鯛などだったが、アゲと豆腐。

赤だしの風味も、おだやか。

 

栗ご飯の栗の炊き具合もおいしくて、お腹がいっぱだったけど、どうしても食べたくて、栗ばっかりたべてしまった・・・。

 

一 水物

  巨峰ムースとリンゴ甲州煮 ぜんざい

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右、巨峰のムース。左、巨峰。

奥、キウイ。一番奥、リンゴ甲州煮。

 

ムースのは巨峰の風味が濃厚で、生の巨峰以上に巨峰っぽい。

ムースの方が生の巨峰より美味しかった。

 

リンゴの甲州煮とは、リンゴをワインで煮た物。

これも、キウイとの対照がたのしい。

 

ぜんざい

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前料理長はうわずみだけをつかったような、固形の小豆の量も少ないぜんざいだった。

対照的で、固形の小豆の量がとても多い。

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まるで、亀末さんの「大納言」のよう。

炊き小豆といった感じ。

風味は、それでいて、あっさり。

粒が多いので、皮がやわらかい丹波大納言の良さが堪能できる。

 

前料理長の上澄みのようなぜんざいの風味も忘れがたい。

が、新しい料理長のこのぜんざいもとてもいい。

 

2017_09
22
(Fri)18:35

9/20~22まで、いつもの宿へ。

いつものように、JRの特急舞鶴で京都から西舞鶴、西舞鶴から宮津まではKTR。

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由良川河口。

台風18号の影響でか、水も濁っていて、水量も多い感じ。

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また、今回は、台風18号の影響で土砂崩れがあり、栗田(くんだ)~宮津間が不通。

栗田から宮津までは代替バス。

栗田の駅。初めて降りた。

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宮津に到着したのは、13時半頃。

駅前の、あの富田屋さんで昼食。

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奥さん 刺身定食。

 

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だんなん、鰻蒲焼き定食。

どちらも、1080円。

 

昼食後、いつもの宿へ。

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部屋、一泊目は、海女。

二泊目は、花月。

 

海女は、以前、冬に一度とまったことがある。 

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そのときは一間だったのが、今は、隣の部屋をとりこんでベッドルームになっている。

ただ、ベッドはセミダブルで、ちょっと窮屈。

いつでもごろっとできるのはよかった。

 

花月は、いつもの、庭に面した部屋。

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と、ここまでは、まあ、台風18号のことがあったとはいえ、ここまではいつもどおり。


2016_09
24
(Sat)23:28

このブログで「いつもの宿」、「いつもの宿」と、おなじみの、丹後宮津の某「いつもの宿」。

「いつもの宿」といっても、はじめから「いつもの宿」ではなかったわけで。

 

初めて、この宿を訪れたのは、2000年9月。

それまでは、旅行と言えば、沖縄へシュノーケリングにって感じで。

ただ、1998年の珊瑚礁の白化で、「いつも」いっていた沖縄の海がまとも影響を受けてしまって。

ダイビングとちがって、浅瀬でたのしむシュノーケリング。

なので、白化の影響は致命的だった。

 

それで、さて、どこかいいところはないかな、と。

そもそも、観光地を巡るとかいうのがあんまり好きでもなかったので、宿でゆっくりしようかな、と。

(沖縄のシュノーケリングも、ポイントまでホテルから数分の所だった^^)

では、ゆっくりできる宿、ってなにか、というと、ひとつは、宿の建物自体に鑑賞価値がある、というか、宿自体が楽しめる、こと。

とはいえ、もちろん、建物がいくらよくても、宿としてのサーヴィスや料理などがよくなければ話にならない。

ということで、奥さんが、本を買ってきたのが、この二冊。 

 

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「和風旅館建築の美」と「泊まって採点 満足度90点以上の宿161」。

とちらもたまたまJTBの本やったけど・・・^^;

 

「和風」には、日本全国の77の和風木造建築の旅館が紹介されていて、そのなかでもとくに33の宿は写真入り。

「泊まって」は、JTBが行った宿泊アンケート「27万1110通」の「集計結果が90点以上と評価された161軒の宿」を紹介した本。

(もちろん、どちらも、2000年9月当時の本なので、現在の内容はどうなっているかわかりませんが)。

 

「和風」の方だと、「いつもの宿」のほかにどんな所が載っているかというと、

 

 晴鴨楼(京都) 「いつもの宿」(宮津) あさば(修善寺) 龍言(新潟・六日町) 向瀧(福島・東山) 旅館 花屋(長野・別所) 洋々閣(写真無し)(佐賀・唐津) などなど。

 

 「161」の方は、なんかめんどくさいので省略(笑

 

 ようするに、このそれぞれでいいなと思った宿をマッチングしたわけだけど・・・。

 

 実は、さっき「和風」で挙げた7つの宿は、「和風」のなかでぼくか奥さんがいいなと思った宿。

「泊まって161」では、21軒の宿がいいな、と。

 

そして、なんと、両方で「いいな」が付いた宿が、3軒あった。

 

 あさば

 洋々閣

 

そして、「いつもの宿」。

 

 あさばは静岡。洋々閣は佐賀。とおいよなぁ(笑

(近場が好き^^)

 

 ちなみに、

「和風」の方ではこんなふうに紹介されている。

  丹後宮津に残る上品な京風の宿(本文省略)

「161」の方では、

  メンテナンスとホスピタリティの優秀さが光る(本文省略)

 

写真は、「和風」の方には、玄関の外、玄関内、中庭まわりの紅殻の渡り廊下、一階トイレの中からの手水、蓬莱、江口(今は「海女」のベッドルームになっている)、難波など。

この写真で、とくに玄関が気に入った。

 

(実際、なんど泊まりに行っても、ほんとに、ほっとする玄関。

外見は、ほんと、瀟洒な民家。

宿に泊まりに行っていると言うより、なんとなく、知りあいの家に泊まりに行っているって感じで。)

 

料金も手ごろ。

(関西人なので、高くていいのはあたりまえ、という感覚からすると、一泊4,5万もするならよくてあたりまえ、なので、泊まる気がなくなる^^;)

 

で、「いつもの宿」に泊まりに行ってみることに。

近畿日本ツーリストで申し込む。

部屋も選べて、一泊目 海女(一人1万5600円) 二泊目 翁(一人2万) 三泊目 難波(一人2万)。

 

初めて泊まったとき、今でも印象深く覚えているのが、料理のこと。

宿の建物や庭、接客などは気に入ったのに、一泊目の、料理の味がからい・・・というので、ちょっと、がっかり(奥さんが言うには、泣きそうなくらい、だそうだ)。

奥さんはなんてこと無い、というのだけど。

で、どうしようか奥さんと話した末、チェックインの時のお部屋係さんの「なにかお気づきのことがあったら遠慮無くお気軽に教えてくださいね」という言葉をあてにして、すこし塩を控えめにして欲しい、ということを宿に伝えてみた。

そしたら、翌日から、薄めに。

このことが、かなりうれしかった。

さらに、2日目には野菜を多めにしてほしい、というと、3日目の夜、なんとなく野菜が多めに(とはいえ、どっさりとふやすのはむつかしいわけで・・・)。

これも、うれしかった。

帰宅した二日後に、宿から葉書が来た。

「このたびは誠にありがとうございました。また、貴重なご意見を具体的にいろいろと教示いただき心より御礼申し上げます。云々」。

 

そういうわけで、「いつもの宿」に。

料理の味については、その後はいつもこちらの好みにしてくれているようだし、好物も伝えてあるので、出してくれているみたいだし。

アンケートも毎回、いろいろなことを書いたけど、いやな顔をされたことは一度もない。

 

きりがないので、このくらいで・・・(笑

 

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