2017_06
04
(Sun)00:50

昨日、近所のスーパーで、半額の甘鯛4匹ゲット!(笑

すでに調理済み。

さらに歯ブラシできれいにして、約8%の塩水に6時間弱つけておき、プチマレンギ出動^^

 

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なかなかカタのいい甘鯛(尻尾まで28~30センチ弱)。

定価880円が半額。

(マレンギで乾燥させるときは、身の方を上にする。画像撮るために、一枚皮を表にした。なかなかきれいな甘鯛。若狭直送)

 

マレンギ、35度(常温)で12時間。

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甘鯛はやはりすこし水っぽいのか、干している間に水が出て来て、くぼみにたまったりしていた。

時々キッチンペーパーで拭きとったり。

干すと結構縮む。

 

マレンギで一夜干しした甘鯛を、ヘルシオで。

ウォーターグリル 20分。

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鱗のついたままの皮もこんがり。

(皿の直径約22.5センチ)

 

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身は、つやつや。

 

白身はふわふわ。

鰭はぱりぱり。

皮は、さくさく。

骨は、ぽきぽき。

 

とくに、鱗つきの皮がさくさく、なんとも、感動。 

なかなか、ここまでうまく焼けていて美味しい甘鯛の皮って、食べられない。

 

理想の甘鯛一夜干し!^^

 

いままでプチマレンギでつくった一夜干しの中でいちばんうまかった。

やっぱり、甘鯛は一夜干しに向いている。

 

(プチマレンギ + ヘルシオ) x  甘鯛 

 

 = P6031695 (448x336)

 

実は、いまもプチマレンギ稼働中。

今夜は、真鯛と真鰺。


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2017_06
02
(Fri)00:34

最近、なんとなく、一夜干しを作るようになった・・・。

というか、近所のスーパーで、午後5時すぎると鮮魚が半額になったりする。

それを見て、なんとなく、そういえば、うちには「プチ・マレンギ」なるものがあったなぁ、ダメ元で、一回、試しに一夜干しでも作ってみようか・・・と。

5/14のこと。

その日は、鰺が安くなっていた。

とりあえず、2パック、4匹。

 

買って帰って、下ごしらえ。

ぜいごをとり、背開きにして、えらやわたを取り、歯ブラシできれいにする。

下ごしらえした鰺を、塩水とみりんに、それぞれ2尾ずつつけておき、数時間後に、いよいよ、プチ・マレンギに。

 

P5141413 (448x336) 塩干し

 

P5141414 (448x336) みりん干し

 

35度で、12時間。

 

P5151416 (448x336) 塩干し 12時間後

 

P5151415 (448x336) みりん干し 12時間後

 

みりん干し 21時間後・・・ 

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というか、これは、ヘルシオのウォーターグリルで調理済み^^

 

味は・・・ちょっと、みりんの具合がよくない。

塩干しも、ちょっとあんばいがよくない。

美味しく作ろうと思うと、なかなか、簡単そうに見えて難しい。

味のしみ加減、が、もうひとつ。

部分によって、辛かったり。

でも、まあ、それなりに。

 

というわけで、鰺の一夜干しで味をしめて、次にやってみたのは、ゴマサバのみりん干し。

しかし、これは、ちょっとまずかった。

ゴマサバは血合いが多くて、そこが、まるでレバーのよう。

すこしなら美味しいが、あまりにも多すぎる・・・。

 

そして、今度は、真鯛。

一匹を胴で半分に切ってあったのを買ってきて、下ごしらえ。

頭の方、尻尾の方をそれぞれ2枚におろし、約8パーセントの塩水に4時間ほど浸けておいた。

あんまりうまくいかないだろうと、写真は撮らなかった。。。

にしても、真鯛の一夜干しなんて・・・あるいみ、へんに、ゼイタク・・・?

 

昨日、今日、と尻尾の方を食べてみた。

昨日、中骨の付いてなて方。

干すと、骨のない方はほんとに小さく縮んでしまう。

しかも、硬くなりやすい。干すときは、時間差で、骨のないほうを短めにするのがいい。また、塩味も、薄くなっている縁には滲みすぎていた。

 

そして、今日の、骨のある方。

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ヘルシオのウオーターグリルで。

こ、これは・・・うまい^^

身はふわっとしていて、鯛のうまみもふわっ、と。

特に美味しいのは、骨のまわり、背びれ、尾びれのつけ根。うまみが凝縮している。

あと、しっぽ(笑 ぱりぱり、ぽきぽき・・・。

塩加減もちょうどいい。

ただ、皮に切れ目を入れておくとよかった。食べにくかった。

また、もうすこしよく焼けば、中骨の脊柱は無理でも、上下に伸びてるところはぱりぱりいけたかも。なんせ、鰭のつけ根でも、骨が美味しかった。中骨自体、美味しかったのだ。

(なので、最後、中骨を茶漬けにした)

このひと切れ、たった60円。。。

 

ほんとは、甘鯛をと狙っているけど、なかなか甘鯛は見ない。

 

2016_05
16
(Mon)22:51

 最近、というか、ゴールデン・ウイークちょっと前から、マイ・ブーム(もう、死語か?)な食べ物があって・・・。

 

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 これ。

 ほたるいかの素干し、ってやつ。

 ホタルイカを、そのまま、ほしたのらしい。

 例の、魚石さんですすめられて試食してみたら美味しかったので、嵌っている(笑

 兵庫県産。

 兵庫や富山では、差して珍しいものではないらしいけど、ぼくは、初物。

 なんか、ことしは、ホタルイカが高くて、生のとか、炊いたのとか、食べる気にならなかったが、これは、100グラム500円。

 100グラム500円というと高いように聞こえるかも知れないが、何匹入ってることか。

 1パック、100グラム弱入ってるけど、食べても食べても減らない。

 

 電熱で網のうえで、焙って食べると、とても美味しい。

 また、お茶漬け。

 湯でちょっと柔らかくなり、ぷりぷり感も。

 そのままでも、烏賊の風味が凝縮されていて、おいしい。

 

 で、ちょっと、小耳に挟んだのが、炊き込みご飯。

 レシピがよく分からないので、奥さんがネットで調べてくれて、でも、やっぱりよく分からないので、適当に、つくってみた。

 

 米 2カップ

 水 2カップ

 醤油 大さじ1

 酒 大さじ1

 素干しホタルイカ 20匹ほど

 

 つくったのは、5/15の昼ごはん。

 ただ、失敗したら・・・ご飯抜きになるかも・・・。

 

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 洗った米に材料を入れ、いよいよ、炊いてみる・・・

 買い物に行って、帰ってくると・・・いかのいい匂いが・・・

 炊きあがっている、炊飯器の蓋を開けてみると・・・

 

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 おっ、それなりに・・・。

 少なくとも、食べられなくはなさそうだ(笑

 

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 いわしのたいたのと、美味い菜のあげのたいたの。

 そして、素干しホタルイカの炊き込みご飯。

 質素(笑

 

 イカの風味がほんのりご飯にうつっていて、ご飯だけでもイカを食べているみたい。

 ご飯はイカの脂のせいでか、ちょっとぽろぽろ気味で、炊き込みご飯というよりは、パエリアって感じ。

 イカ本体は、やわらかくなっていて、ただ、味は、ちょっと抜けてる。

 まあ、ほどほどに美味しい。

 ご飯とだったら、お茶漬けの方が、美味しいかな。。。

 

 とにかく、昼ご飯抜きにならなくてよかった・・・(笑

  

 

2016_02
07
(Sun)02:27
 2/6、久しぶりに京都へ。
 亀末さんから、ユタカ、六角堂、瑞雲堂、そして、北野天神へ(四条烏丸から市バス203)。
 天神さんの刀剣展を見て、境内をふらふら。
 
 刀剣展は、「鬼切丸」などが展示されていて、いわゆる、「刀剣女子」がけっこういた。
 というか、ほとんど刀剣女子で、しかも、けっこう、ごった返していた。
 もっといてもよさそうな刀剣おっさん、刀剣おやじはちらほら。
 刀剣のことはよく分からないが、鋒を見ると、やっぱり、人を斬る、殺すための道具だけあって、なかには、妙な殺気や妖気らしきものがただよっているものがあったり。
 ぞくっと、する、そんな鋒。
 そこがいい(笑
 奉納用につくられたものは、そういう殺気や妖気がなくて、そういうのには、あまり魅力を感じない。
 あくまでも、人を斬る道具として、人を殺す道具として機能的であり、かつ、鋒に殺気や妖気をただよわせているものに、無類の美しさと、ぞくぞくくる魅力を感じる(なんて、ぼくも結構アブナイおっさんか?(笑)
 
 子どもの頃、たまたま、親戚のうちにあった、真剣を持たせてもらって打ち下ろしたりしたことがあるが、当然のこととして、ずっしりと重い。
 あの手応え。
 あれも、人を斬る道具として、なんか、ふつうに重い、というのとは違う印象をもった。
 それに、そのときたまたま月夜で、煌々と照る冷たい月影に底光りしているような、あやしい刀身のかがやき。
 あのかがやきも忘れられない。
 ここに展示されている、殺気や妖気がただよっているのも、あの、ずっしりとした、どこかここちよい、手応えがあるのかな、などと想像して・・・ぞくぞくと(笑
  
 去年、きたときにも刀剣が展示してあって、それがなかなかよかった。
 そのときのは、なかったような。
 それは、戦国時代後期ので、刀身も太く、いかにも、実践で人を斬るのに機能的で合理的で頑健な姿をしていた。
 ただ、そのときは、北野天神縁起絵巻もいっしょに展示されていて、絵巻もすごくよかった。
 
 今回は、携帯やスマホなら撮影OK。
 だったが、カメラはだめで、撮影しなかった。
 刀剣女子さんたちは、撮りまくってたけど。
 
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 境内の梅は、ちらほら咲き。
 紅梅は、いい匂いも。
 (本殿の西側が、屋根が重なっていて、美しい本殿のなかでも、とくに美しくて、好きなところ。なので、西側の写真)
 
 天神さんから、上七軒通りを、老松さんへ。
 
 さすがにお腹も減って、しかも、刀剣展を見ている頃から、結構冷えていた。
 なんか食べるものないかな・・・と、上七軒通りを東へ行くと、みつけたのが・・・
  
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 (やっぱり、天神さんの近くなので、梅が植えてあるのかな~と)
 
 うどん・そばのふた葉さんというお店。
 寿司屋さんとか小料理屋さんとかあったけど、とにかく、からだが冷えていたので、うどんというのはたまらない(笑
 外にメニューがーあって、「鍋焼きうどん 900円」。
 
 あまり期待はしてなかったけど、とても美味しかった。
 (その一方、華街にある店なので、もしやとも。)
 ダシも美味しいし、なにより、麺。
 ふわふわうどん。
 そもそもあまりうどんとか好きではなく、ほとんど外で食べたことがないし、うちで食べるのもごくごくわずか。
 最近は、讃岐系のシコシコが流行りのようで、うちで食べるのもそんなのがほとんど。
 そういうわけで、こんな、ふわふわうどんははじめて。
 
 柚子をそえたほうれん草のおひたし、玉子、鶏、炊いた椎茸、海老天、かまぼこ2種、ねぎ、海苔。
 具も、どれも美味しかった。
 とくに椎茸の味付け・炊き具合。
 
 それと、七味唐辛子。
 辛くなく、風味がとてもゆたか。
 ひとふりすると、ゆたかさ、ふかみ、滋味がます。
 (うちのハウスだのS&Bのとはぜんぜん違う)
 
 帰宅後、ちょっとググってみると、評判のお店だということ。
 京都らしいうどんのお店だとも。
 なるほど、ふわふわうどん。
 たしかに、このふわふわは、ダシによくあっている。
 それに、あまりうどんが好きでもないし、ほとんど食べないぼくでも、こういうふわふわうどんなら、また、食べたいなぁ、と。
 
 ふわふわうどん。
 やわらかい、というか、ふわふわ。
 うどんの表面ばかりか芯までが、ふわ~と空気やダシととけあっているような。
 食べている間も、のびたりしなかった。
 
 (「鍋焼きうどん」の画像、とにかからだが冷えていて、お腹も減っていたので、撮るより、摂っちゃったので、なし)
 
 
2016_01
10
(Sun)23:27
 3、4日前に、奥さんがたまたま通りかかって美味しそうなパン屋を見つけたといって、葡萄パンを買ってきた。
 で、ちょっと食べてみたらなかなか美味しかった。
 京都、三条高倉のPAULという店で、四条大丸の地下にも、入っているということ。
 なんでも、去年の10月か11月頃、三条高倉に出店。その時から、大丸にも。
 で、1/9に京都に来たので、ちょっと寄ってみようかと。
 
 最初は、大丸の地下でいいやと。
 で、大丸の地下で、アンシェン・ポールというパンを買って、ちょっとお腹も減っていたので食べてみたら、やっぱり、なかなか美味しいので、店に行ってみることに。
 
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 手前の通りが高倉で、ちょっと上がっていくと、厨房の様子も覗ける。
 
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 この厨房の様子が、なんでも、奥さんに「美味しそうなパン屋」だと思わせたのだそうだ(笑
 
 で、ちょうどお昼の時間だったし、アンシェン・ポールをつまみ食いしたら、他のものを食べる気が失せたので、パン・ビュッフェを食べてみることに。
 
 日替わりのメインディッシュとスープとサラダ、パン食べ放題で、約1080円(税込み)くらいだったと。
 
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 パンは12種類。
 上段がふつうのフランスパン系で、下段が田舎パン系、って感じかなと。
 あんまり、フランスパンとか、食べたことないので・・・^^;
 
 全体に、塩気が強い。
 また、発酵バターの風味が強い。
 また、かなり、中の部分はもっちり。
 耳は、それほど硬くかりっ、という感じではない。
 この塩気が強く、もっちり、というのが、美味しく感じた。
 また、クルミ、レーズン、オリーブ、杏などが入っているものもあるが、入っていない方が美味しい。
 実は奥さんが買ってきてくれたレーズンパンも、生地が美味しいと思った。レーズン、入っていない方がいいなぁと。
 とくに口にあったのは、上段は、バケット・シャルマーニュ。
 下の段は・・・。
 じつは、カンパーニュなんて、もしかすると、食べるの生まれて初めて、または、意識して食べ比べるのはじめて。
 (そもそも、パンの食べ比べなんて、したことないし)。
 これはなかなか・・・珍味(笑
 酸味がある。
 乳酸発酵したみたいな酸味。
 また、セルグイというパンにも、なんか、こっちは醸造酢っぽい酸味。
 これは、ちょっと、いいかも(笑
 
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 今日のメインは、グラタン。
 けっこう、マカロニが多い(マカロニっていうのか知らないけど、とにかく、パスタのグラタン)。
 スープは、塩・香辛料辛い。玉葱のスープ。
 サラダは・・・もう、この画像がかたっているとおり、気持ち程度(笑
 
 いろいろパンが食べられる、というのも興味があったけど・・・。
 これは、ちょっと、栄養的には、偏りすぎ。
 まず、塩分多すぎ、かと。
 パン自体が、塩気が強い。それと、発酵バターの風味が美味しいと言えば美味しいが・・・。
 かつ、パンとパスタ、って、もろ、炭水化物。炭水化物過多。
 そして、タンパク少なすぎ。
 そして、野菜、致命的に少なすぎ。
 塩味が濃く、炭水化物過多、ダシの味・野菜のうまみほとんどなく、野菜すくなすぎって・・・なんか、京都のおばんざいと真逆。
 けんか、売る気か? ええ度胸、しとるやんけ?(笑
 
 たしかに、パンだけだと美味しいけど・・・。
 
 ま、店の雰囲気は、なんか窓が大きくて通りが見られて、ちょっとパリチック?
 
 けどなぁ・・・ここまで偏ってる食事って・・・。
 せめて、パスタのグラタンを、ラタトゥイユとかねぇ。。。
 夏になったら、ラタトゥイユでるのかな?
 夏でなくても、なんか、根菜類の煮込みとか。
 
 京都で長くやってきたいなら、料理、京都風にアレンジしないと。
 観光客だけ相手にするなら、このメニューでもいいかもだけど。
 
 パンの値段も高い。
 
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 クイニー・アマン 1個 280円。
 べつの記事でも書いたけど、 大極殿のカステラ小一箱 580円。
 クイニー・アマン2個で、大極殿のカステラ小一箱。
 なんか、小麦粉と、塩と、発酵バターと、砂糖だけで、この値段は、ちょっと。
 しかも、大極殿のカステラは、5日くらいある。
 
 あと、風味の劣化も結構早い。
 二日目になると、かなり風味が落ちる。
 半分以下に落ちた感じ。
 
 まあ、塩味が強くて、発酵バターの風味が濃厚で・・・ってのが、美味しいと言えば美味しいが・・・。
 塩分多すぎそう・・・。
 パン・ビュッフェは、偏りすぎ。
 炭水化物多すぎ。野菜少なすぎ、バランス悪すぎ。
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