2017_09
30
(Sat)22:27

このところ、急に冷え込んだし、風邪もひいて、なんかすっきりしない。

ついでにお茶もすっきりしない。

しっくりくる道具がなんかなかった。

9/26のお茶。

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軸 林和靖 で 釜 松喰鶴紋真形釜。

茶碗、白菊。時には、古唐津に。

また、床の水指しを猪飼さんの飾り壷から古唐津に。

その他、見てのとおりだけど、なんか、しっくりこない。

 

今日、軸を、風早中納言の桐の図に。

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今さらながら、ちょっと驚いた。

中廻し、本紙の部分のに巻皺がまったくない。この風早中納言は宗旦の弟子、ということなので、そのままなら江戸初期の頃の軸ということになる。だとすると、表装の仕立てがとてもいい、ということになる。

割と新しい軸でも、平気で巻皺がよっている軸もざら。

それに、古びてはいるが軸の雰囲気も渋くていい。

一文字は金襴で、その金の光方も時代を経た金の渋みがある。

風帯もしなやかでやわらかい。

新しい軸とか、風帯は結構硬いものがおおい。巻皺が寄らないのと関係があるのかな。

(この軸、まだブログに載せてなかった・・・)

 

軸の次は、釜。

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復活菊水釜(笑

ついに使うときがきた^^

ついに、使えるときがきた!

2016年3月に1800円で購入。漏るばかりか、羽落ちのところには窓まで。

2016年4月に修理。したものの、まだ漏れて、結局、2016年にはほとんど使わなかった。

(これらのことはすでにブログに)

で、今年の5月頃、再修理。漏れもなくなり、やっと使える状態に。

 

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窓が開いていたところ。

 

この釜は、底がああいった複雑な修繕がされているので、いろいろな鳴りが。

昨日、ためしに沸かしてみると、まるで暴走族(笑

今日はどうかと思ったら、かなり落ち着いていた。

この釜に限らず、よくあることと言えばよくあること。せっかく眠っていたのに、たたき起こされて、尻を火に炙られて、きっと不機嫌だったのだろう。

今日は、それなりに釜としての本分を思い出したか。

沸かしはじめてそこそこ時間が立って落ち着いてくると、なかなか、落ち着いたいい鳴りに。

 

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今日は光もよく、釜肌がとても美しかった。

 

この釜は、たぶん、江戸中期以降の天猫。

底が入れかえてある。もともとの底ではなくて、流行にあわせて、当時流行りだった織部底に入れかえてある。

入れ替えの仕方は、羽落ちをやすりできれいに削りきるやり方で、この方法は江戸中期以降の方法ということ。

ま、だから、そのあたりの釜かな、と。

ただ、「寒雉」と銘が入っているのが、なんなんだろう、と今でもナゾ(笑

寒雉がつくって入れたにしては、でかすぎる気もする。

 

あの状態から自分で修繕して使えるようにまでしたので、この釜は、ちょっと特別、格別。

こういう釜がほかにも、ほしいかも?

 

軸が桐、釜が菊とくれば、棗はもちろん、これ。

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光がよく、この棗も透明感が深く、美しい。

これも、17世紀後半から18世紀なかごろくらいの棗。

漆の色つやが、新しいものとはまったくちがって、美しく、格がある。

 

菓子は、ありあわせ。

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お団の亀屋清永さんの、栗くり。桃山製。

いちおう栗餡だけど、むしろ、栗を隠し味にした白餡の桃山、って感じ。

もうすこし、栗の風味があるといいのに。

あとは、宮津のお土産、白藤屋さんの松葉。

 

茶碗は、白菊。

古い物ばかりでもなんなので、猪飼さんの灰釉茶碗で。

 

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この茶本を白菊というのは、以前、住んでいた家のお茶の部屋の畳のうえに置いたとき、畳の色と見分けがつかなかった?(笑

ので、それを見た奥さんが、

 

  こころあてにおらばやおらん 初霜のおきまどはせる白菊の花

 

と、例の凡河内躬恒の歌を連想し、それで、「白菊」と。

秋の光で見ると、こんなふうにちょっとくすんだ、侘びた感じになるが、春の光だと若草のように見える。

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小ぶりな茶碗。

で、高台まわりが、チャーミング^^

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釉薬がビードロになって留まっている。

土は、ビスケットかなにかのよう。

ビードロをよくよく見ると、釉薬が結晶している。

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花火か菊花のよう。

 

実は、釉薬全体がこんな風な結晶のかたまり。ただ、折りかさなっていてきれいに菊花にでているところはすくない。

底も、菊花になっている(けど、とても細かい)。

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と、こんな感じで、ようやく、なんか、しっくり、落ち着いた。

二服目のお茶は、この茶器で。

 

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宗哲の、溜薬器。

うちの紅葉はまだ色づいてないけど、ちょっと、先取り・・・。

 

ゆる茶が終わり、こっちも、一服。

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はい、ご苦労さん^^

 

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2017_09
23
(Sat)23:22

20日、一泊目の夕餉。

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お酒は、宿おすすめの、季節の清酒、ハクレイ酒造・紅葉姫。

塗りのトレーには、食前酒の紅芋酢。

このトレーも時々でてきたことがあったけど、ほとんどは紙のがおおかった。

 

メニュー。

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あれ? と。

調理長さんの名前が・・・。

そう、なんでも、今年の6月に以前の調理長さんは退職されて、新しい調理長に。

京都で修行をした方ということ。

前の料理長は、アドバイスなどをしていると。

メニューの一品一品の書き方も、詳細。

さて、どんな料理が出てくるか・・・。

 

一 先八寸

羽二重胡麻豆腐・水菜他

占地菊花浸し・卯うさぎ

銀杏串さし・名月南瓜

 

と、メニューには。

でてきたのは・・・

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たしかに、以前の調理長さんの盛り方とはまったく違っている。

 

占地菊花浸し 

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まるで上生のよう。

かぼすの皮の器で菊花をかたどってある。

いくら、松の実、菊の花びらなどが添えてある。

なかにはしめじ、水菜。

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水菜など薄味で、いくらの塩味で食べる感じ。

 

名月南瓜とうさぎ

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名月は南瓜のふわふわムース。

うさぎは百合根を、上生のこなしのように。しっとり、ねっとり。

どちらも、南瓜、百合根の風味がしっかりで、ほんのり甘い。

 

銀杏串さし

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銀杏の風味がとてもよく、塩味がふっと一瞬ただよい、消えていく。

 

羽二重胡麻豆腐

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これも、菊花仕立てにしたかぼすの皮の器に。

えぐみなどのまったくない、あっさりとした胡麻の風味。

 

どの品をとっても、とても丁寧に下ごしらえがしてあり、見た目も可愛く、風味は繊細でおだやか、素材の風味がしっかりいかされている。

 

これまでの調理長は、海辺の宿らしく、魚介類の風味をしっかり、かつ、パンチのきいたものだった。

それ風味とは、対照的。

一言で「おいしい」といっても、前料理長とは質のちがう美味しさ。

イメージがからっと変わってしまった感じ。

 

一 椀盛  

  土瓶蒸し 鱧・松茸・三つ葉・他

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やはり、鱧の骨切りひとつとっても、とても繊細。

出汁の風味はおだやか。

一つ一つの素材の風味が、しっかり。

というか、出汁によってそれぞれの素材の風味が際立っている感じ。

際立ちながら調和している。

 

ただ、この土瓶蒸しの出汁をのみながら、前の料理長の出汁の風味も蘇ってきた。

対照的な風味。

渾然一体となった調和。

 

まったく質のちがう美味しさ。

前料理長は、王道、オーソドックス。

 

一 向付

  秋いか・あこう・鮪中トロ・ほか

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ポン酢(右)と醤油で。

醤油の味も、前料理長とは違っている。

やはり、おだやか。

前料理長は、とがった、とでもいうか、濃いめのカチッと来る、いかにも魚介類の風味を引き立てる、パンチのこくのある醤油だった。

ポン酢の方も、まろやか。

 

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まんなか、ピンクの角が鮪の中とろ。

その手前、半透明のペ欄としたのが、新料理長の繊細さを象徴するような、あこうの皮の湯引き、と、

その右、半楕円のようなものは、あこうの肝。

あこうの鱗は皮に埋まっているらしく、とても手間暇をかけた、丁寧な下ごしらえぶりがうかがえる。

ぷりぷりとして、珍味だった。

肝は苦みもなく、やはりほんのり甘く、珍味。

 

添えてあるものもかわった。

かぼすの上、茶色の賽の目は、バクダイを寒天でよせたもの。

バクダイとは伯樹という木の実で、水で戻して、なかのゼリー状の果肉を食べるもので、なんでも莫大にふくらむので、そんな名前がついているとのこと。

初めて食べた。

ほんのり、ナッツのような甘み。

また、そのばくだいのむこう。

黄色の賽の目は、菊の花びらを寒天でよせたもの。

 

薬味のネギも、スプラウトに。

 

盛りつけも、さりげないが、おしゃれ。

あこうは薄造り、ポン酢で。

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あこうはほんのりと上品なあまみ。

 

ここで、おしながきにない一品が。

 

一 ぐじ木の芽焼

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総織部の器に、たっぷりと木の芽をかけた甘鯛。

つけあわせは、花蓮根。酢れんこんに明太をつめてある。

 

甘鯛は、丸めて焼いてある。オーソドックスに、たぶん、一夜干しくらいの感じ。

その甘鯛に、細かく刻んだたっぷりの木の芽。

ふわふわの白身の甘鯛の風味に、細かくきざんだ木の芽のナッツのような風味が芳ばしい。

甘鯛の外側は、ややかりっとして、こうばしい。

甘鯛の焼き物といえば若狭焼きだが、その若狭焼きに木の芽の芳ばしさが加わった感じ。

しかも、丸めてあるので、身はとてもふわふわなところと、ひょうめんのややかりっとしたところと。

甘鯛の美味しさが堪能できた。

しかも、木の芽とのマリアージュで、若狭焼きでは味わえない甘鯛も。

こういう甘鯛もいいなぁ、と。

 

花蓮根も、酸っぱさ、辛みも、とても穏やか。

 

一 焚合

  地魚煮付

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菊の蓋物。

菊がテーマのひとつ、かな?

 

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地魚、とあるが、赤穂の頭。

付け合わせは、ごぼうチップス、茄子、小芋、南瓜、小松菜。

 

野菜の付け合わせの品数がとても多い。

しかも、ひとつひとつが丁寧な下ごしらえで、それぞれの野菜の風味がしっかり、品よく活かされていた。

付け合わせ、というより、これらの野菜の一品一品がメインといっても言いすぎではないくらい。

以前の料理長は魚介類に力点が置かれていて、ぼくからするとかなり野菜不足だった。

ごぼうチップスの芳ばしさとうすあじの煮付けのあこう、不思議なマリアージュ。

でも、こういうのも面白いかな。

もちろん、美味しい。

 

地魚、とあるのは、料理長自身が市場へ買い付けにいった魚のことのよう。

以前は仲買から仕入れているものだけだったが、新しい料理長は小魚など自身で市場へ買いにいっているとのこと。

そのあたりも、繊細な品揃えにつながっているのだろう。

以前では、こういう品は味わえなかったと思う。

 

一 合肴

  ぐじ・松茸しゃぶしゃぶ

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ぐじのしゃぶしゃぶ?

生まれて初めて。

たしかに、だされてみれば、ぐじのしゃぶしゃぶがあっても不思議ではないよね、とは思うものの、まったく、思ってもみなかった料理。

ぐじは好きなのだけど、いままで、こんな風にぐじをたべてみよう、などと考えたこともなかった。

 

松茸、まいたけ、菊菜をいれて。

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ぐじをしゃぶしゃぶ、と・・・

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ぐじにピントが合ってなかった・・・^^;

ポン酢で。

 

いままでのぐじとはひとあじちがう感じ。

敢えていうなら、鮟鱇の上身を薄切りにしたような、そんな食感、かな。

ほろほろと口の中でほどけて、ほんのりと上品なぐじのふうみが口の中に広がる。

 

奥さんはとても気に入ったようだ。

二日のうちで、いちばんよかった、と。

 

一 揚物

  松茸太刀魚八幡巻・他

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これも、ぐじのしゃぶしゃぶ同様、えっ? て感じで。

松茸の八幡巻?

太刀魚の八幡巻ならともかく、松茸を八幡巻きにするか? ふつう、しないよなぁ・・・。

八幡巻といっても、たれなどついていない。

松茸を太刀魚でまいて、揚げてある。天麩羅。

しかも、太刀魚がまいてないところ、松茸の傘のところは、松茸の天麩羅。

何とも大胆な。

そして、繊細。

太刀魚で巻くことで、松茸の歯ごたえ、風味がしっかり。

いわゆる八幡巻のようにたれなどつけず、白身の太刀魚というところも、松茸がいきる。と同時に、太刀魚もほくほくとしていきる。天麩羅にすることで、両方いきる。

 

さすがに、ちょっと、この松茸太刀魚八幡巻には、度肝を抜かれた感じ・・・。

新料理長のスタイルを象徴する一品かな。

 

おいしい、美味しくないとは別の、料理の味わい方、とでもいうか。

とても刺激的で、冒険的で、斬新で、知的な。

はっきり言って、味はおぼえてない、・・・なんて、それは冗談だけど、ほんとに、風味以上に、なんというか、知的な刺激を受け、心躍る品々。

 

一 酢物

  地鯖白酢かけ・小芋他

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酢じめした鯖に白酢。

白酢の上に、とんぶり。

紫は菊の花びら。

小松菜。

柿。

 

白酢は、裏ごしした豆腐と酢。なんとなく、マヨネーズとヨーグルトの間のような。はじめマヨネーズかと思ったが、そうではなかった。

柿などは二杯酢で、とくに柿は美味しかった。柿と二杯酢、こういうのもありか、みたいな。

 

鯖は、まろやかな鯖鮨の感じ。

〆の塩梅がよかった。

 

一 ごはん

  栗ご飯

一 留碗

  赤だし

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赤だしの具も変わっていた。

以前は鯛などだったが、アゲと豆腐。

赤だしの風味も、おだやか。

 

栗ご飯の栗の炊き具合もおいしくて、お腹がいっぱだったけど、どうしても食べたくて、栗ばっかりたべてしまった・・・。

 

一 水物

  巨峰ムースとリンゴ甲州煮 ぜんざい

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右、巨峰のムース。左、巨峰。

奥、キウイ。一番奥、リンゴ甲州煮。

 

ムースのは巨峰の風味が濃厚で、生の巨峰以上に巨峰っぽい。

ムースの方が生の巨峰より美味しかった。

 

リンゴの甲州煮とは、リンゴをワインで煮た物。

これも、キウイとの対照がたのしい。

 

ぜんざい

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前料理長はうわずみだけをつかったような、固形の小豆の量も少ないぜんざいだった。

対照的で、固形の小豆の量がとても多い。

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まるで、亀末さんの「大納言」のよう。

炊き小豆といった感じ。

風味は、それでいて、あっさり。

粒が多いので、皮がやわらかい丹波大納言の良さが堪能できる。

 

前料理長の上澄みのようなぜんざいの風味も忘れがたい。

が、新しい料理長のこのぜんざいもとてもいい。

 

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2017_09
22
(Fri)18:35

9/20~22まで、いつもの宿へ。

いつものように、JRの特急舞鶴で京都から西舞鶴、西舞鶴から宮津まではKTR。

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由良川河口。

台風18号の影響でか、水も濁っていて、水量も多い感じ。

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また、今回は、台風18号の影響で土砂崩れがあり、栗田(くんだ)~宮津間が不通。

栗田から宮津までは代替バス。

栗田の駅。初めて降りた。

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宮津に到着したのは、13時半頃。

駅前の、あの富田屋さんで昼食。

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奥さん 刺身定食。

 

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だんなん、鰻蒲焼き定食。

どちらも、1080円。

 

昼食後、いつもの宿へ。

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部屋、一泊目は、海女。

二泊目は、花月。

 

海女は、以前、冬に一度とまったことがある。 

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そのときは一間だったのが、今は、隣の部屋をとりこんでベッドルームになっている。

ただ、ベッドはセミダブルで、ちょっと窮屈。

いつでもごろっとできるのはよかった。

 

花月は、いつもの、庭に面した部屋。

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と、ここまでは、まあ、台風18号のことがあったとはいえ、ここまではいつもどおり。


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2017_09
19
(Tue)20:33

なんか、へんな軸。

面白そうなので、ちょっと手を出してしまった。

 

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なんて書いてあるのか。

上は上でひとつの熟語。

下は下でひとつの熟語。

 

上。

右の文字から左の文字へつづいている。 

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ま、なんとなくわかるけど・・・^^

右の文字を、右90度回転。

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して、左右を反転すると・・・

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「雲」だった。

 

同様に、左は、そのまま反転・・・

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「龍」。

「雲龍」。

こういうの、鏡文字とか、逆さ文字とか、横倒し文字とか。

調べてみると、昔からあるようで、えらいお坊さんとかも、時々こんな風な文字を書いたり、あるいは、自分の名前を鏡文字にしたり、なんて、遊び心でしてたらしい。

これも、そんな軸、なのかな。

作者は、竹豊博授 とかいう人らしいが、詳細など全く不明。

ま、とにかく、あそびでこんなのを書いたんだろうね。

軸は、とても粗末。

自分で作ったのかな、というくらい。表装も紙。

軸先も紫檀風だが、粗末な木。

掛緒の感じからして、江戸末くらい?

 

上の「雲龍」。なんとなく、雲の中野龍に見える?

 

さて、下の二文字はかなり画数が多い。

右。

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左。

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よく見ると、どうやら、どちらにも「鳥」偏があるような。

と、ここまで来れば、もう、なんて書いてあるか、わかるね^^

 

ちょっと、洒落が効いてる?(笑

右の文字、「雲」同様、右90°回転して、反転。

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「鸚」。

とくれば・・・

 

左、180°回転・・・

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「鵡」。

 

ふたつで、「鸚鵡」。

洒落が効いてる、というのは、ただの鸚鵡返しではなかったのか、と(笑

 

それにしても、「鸚鵡」の方の書き順がよくわからない。

目で追っても、途中で、まかれてしまう・・・。

 


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2017_09
07
(Thu)21:30

菊図となにを取り合わせようか、と言うので、まず、亀甲紋の棗釜で。

 

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亀甲がなんとなく小菊に見えたりして、それはそれで悪くなかったが、なんとなく、ハケメなんかどうかな、と。

 

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薄茶器は、ほかに青漆の鮟鱇棗。

茶碗も、もうひとつ、古唐津。

 

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久しぶりに使う、ハケメ。

和銑の亀甲棗にくらべて、洋銑らしく、柔らかい感じがした。

 

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口から肩の丸みが美しい。

入手した当時より、どことなくむっくりしてきた柚子肌が、なんとなく菊の花のように見えたり。

春は、ハケメを水の流れに見立てて、桜川。

秋は、菊水。

夏の間、糸目からはじまって縦長で、肩のあまりないものやまったくないものばかりつかっていたので、ひさしぶりに、ふっくらとした肩のある尻張りにほっとした。

 

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菓子は、粟羊羹(亀末)、烏羽玉(亀屋良長)、オーツ麦ビスケット

 

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2017_09
04
(Mon)20:53

まだすこしはやいかな、とおもいつつ、軸を替えた。

菊の図。

 

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箱もちょっと面白い。

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 菊  恩師栖鳳先生筆  門人峻嶺鍳(?)題  落款

 

鍳という字は表示されてるかな?

「鑑定」の「鑑」の、「皿」をとって「金」を「皿」のところへ。

意味は、「鑑」と同じ。

 

「恩師栖鳳先生筆のこの図に、門人の峻嶺が『菊』という題を考えてつけました」、という感じ。

 

竹内栖鳳の弟子に、大矢峻嶺という人がいて、どうやら、その人が題をつけた、ということらしい。

 

箱の裏にも、識書きらしきものが。

 

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 昭和卅年うんたらかんたら 何乃誰兵衛  花押

 

昭和三十年に、だれかが鑑定した、と(笑

(よう読まんので、鑑定した方には、申し訳ないです)

 

まあ、箱はいいとして、飾ってみると部屋の雰囲気ががらっとかわった。

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なんか、いまどきの(旅館などの)数寄屋造りの一室のような雰囲気に^^

 

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菊の絵もさることながら、表装も面白い。

天地がクリーム色で、中廻しがちょっとくすんだ草色。

織りがらは、菊?

とにかく、このコンビのおかげで、軸そのものが菊のよう。

で、部屋中に、爽やかな菊オーラがふりそそぐ。

菊の香りまでしてきそう。

 

また、風帯もなく、一文字もない。

軸に仕立ててあるけど、額縁と等価な感じ。

でも、額ではなく軸。

それで、部屋がモダン数寄屋に変身^^

 

なかなか洒落た表装だな、と。

 

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さっくりと描いてあるけど、 菊も見どころが多い。

筆運びや、かすれや、割れや、ぼかしや、勢いや・・・。

 

そもそも菊のポーズが、植物というより動物っぽい。

なんか人臭いポーズ^^

使っているのは、墨と花の黄色だけ。

 

もうひとつ、落款も面白い。

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「竹内棲鳳」となっている。

ニセモノ?

竹内セイホウなら、「木」偏に「西」とつくる「栖」のハズ。

まあ、たいしたことでもないし、知ってる人は知っている^^ 

「栖鳳」になるまえの「棲鳳」。

(箱は、「栖鳳先生」なのにね^^)

 

お茶の道具はなにを取りあわせようか?

  

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2017_09
04
(Mon)20:02

9/2に京都へ。

大丸の地下のおかし売り場にいったら、たまたま、道喜さんとこの粽があった。

二種類ともあったが、7月に水仙粽は食べたので、今度は「羊羹粽」。

 

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外見は、水仙粽同様で、別にこれといった違いはない。

つつみ紙を解くと、笹のよい香り。

 

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笹をとくと、小豆色の粽。

砂糖、葛、餡が材料。

 

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水仙粽を買ったとき、説明をしてくれた大丸の店員さんによれば、「甘いだけの、子ども向けの粽」ということだった。

が、ところがどっこい。

 

まず、笹の香りがとてもつよい。といっても、いやなほどではない。

しっとり、ぷるん、ねっとりとした口あたり。歯で噛むよりも、舌で上あごに押しつけてつぶせば充分。

しっかり、あっさりとした餡。

子ども向きどころか、これは、あんこ好き向き。

水仙粽よりも、むしろ好み。

 

いきなり涼しくなっていたのでどうかなと思っていたが、今ごろでもとても美味しい。

水仙の方は盛夏に、こちらは夏の盛りがすぎてから、が、僕にしたら食べ頃か。

水仙粽同様、一夏に一度は食べたいな、と。

価格は水仙粽と同じ。


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